FLORES ALEGRÍA, ADRIÁN / CHACÓN CAMACHES, ANTONIO / LORCA ROMERO, ENRIQUE
U$ 2,56 2,42 €
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1. EL RESTAURANTE COMO ESTABLECIMIENTO Y COMO DEPARTAMENTO
1.1 Definición, caracterización y modelos de organización de sus diferentes tipos
1.2 Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento
1.3 Formalización y traslado de solicitudes sencillas de aprovisionamiento interno
1.4 Maquinaria y equipos básicos: identificación, clasificación, ubicación y distribución, mantenimiento y limpieza característicos
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2. OPERACIONES DE PRESERVICIO, MISE EN PLACE, EN EL ÁREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.1 Proceso y secuencia de operaciones más importantes
2.2 Apertura del local: previsiones y actuación en caso de anomalías
2.3 Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de reposición de material: formalización de la documentación interna necesaria
2.4 Puesta a punto del área de servicio y consumo de alimentos y bebidas: repaso y preparación del material de servicio; montaje de aparadores y de otros elementos de apoyo; montaje y disposición de mesas y de elementos decorativos y de ambientación, otros
2.5 Montaje de servicios tipo buffet, autoservicio o análogos
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3. EL SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS Y LA ATENCIÓN AL CLIENTE EN EL ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN
3.1 Tipos de servicio según fórmula de restauración gastronómica
3.2 Funciones de la brigada
3.3 Organización y distribución de la zona: rangos, sectores
3.4 Desarrollo de las tareas propias de asistencia y colaboración: traslado de la comanda a la zona de producción culinaria, servicio de pan, servicio de agua, transporte de los platos de la cocina a la zona de consumo y servicio de comidas, desbarasado, otras Servicio VI básico de restaurante y bar
3.5 Características específicas de los servicios tipo buffet y de servicios a colectividades
3.6 Aplicación de técnicas básicas de atención al cliente: protocolo de servicio
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4. OPERACIONES DE POSTSERVICIO
4.1 Tipos y modalidades de postservicio
4.2 Secuencia y ejecución de operaciones de postservicio más habituales
4.3 Acondicionamiento y reposición de elementos auxiliares y decorativos (convoys, floreros, otros)
4.4 Adecuación de la zona de servicio: ventilación, repaso de mobiliario, cambio de mantelería, otras
4.5 Limpieza de instalaciones y equipos de la zona de servicio de comidas y bebidas: productos de limpieza de uso común, sistemas y métodos de limpieza
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5. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA EN LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO DE COMIDAS Y BEBIDAS
5.1 Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de las unidades de servicio de alimentos y bebidas
5.2 Requisitos de los manipuladores de alimentos
5.3 Manejo de residuos y desperdicios
5.4 Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos, aplicaciones
5.5 Etiquetado de los alimentos: lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria
5.6 Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
5.7 Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico
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GLOSARIO DEL MÓDULO
El secreto de un buen restaurante está en inventar emociones todos los días para el cliente, mejorar su experiencia y satisfacción; esto se logra teniendo los conocimientos, trucos y curiosidades acerca del servicio, ejecutando la premisa que el buen servicio no se ve, se siente.
En cinco capítulos los autores desarrollan las previsiones sobre el servicio básico de restaurante y bar: el restaurante como establecimiento; las operaciones antes del servicio como el mise en place en el área de consumo de alimentos y bebidas; el servicio de comidas, bebidas y la atención al cliente en el establecimiento; las funciones a realizar después de prestar el servicio; y la seguridad e higiene alimenticia en la prestación del servicio de comidas y bebidas.
Dirigido a todas las personas que ejercen esta profesión, a promotores de la gastronomía y del turismo, a bartenders, sumilleres y administradores.
